Les délicieux hits culinaires du Portugal – du riz soufflé aux fruits de mer aux tartes aux œufs sucrées et feuilletées – peuvent être dégustés dans des salles à manger étoilées au Michelin, des tavernes rustiques et des grills au charbon de bois sur les trottoirs. Ne manquez pas ces sommets de la cuisine portugaise. Bom apetite !
La cuisine portugaise est en pleine effervescence. Après avoir regardé pendant des décennies les cuisines plus célèbres de ses frères européens (France, Italie) comme l’apogée de la haute gastronomie, la petite nation ibérique qui pouvait le faire a finalement tourné son attention vers l’intérieur dans sa quête de validation culinaire. Emmenée par les célèbres chefs deux étoiles Michelin José Avillez (Belcanto), Henrique Sá Pessoa(Alma) et Ricardo Costa (Yeatman), la renaissance de la cuisine portugaise a commencé à Lisbonne et à Porto – deux des endroits les plus chauds d’Europe depuis que le Portugal est sorti de la récession mondiale – et s’est rapidement répandue dans cette nation maritime autrefois discrète.
Qu’est-ce que la cuisine portugaise ?
La cuisine portugaise est fortement influencée par l’ère des découvertes – lorsque des explorateurs comme Vasco de Gama et Pedro Álvares Cabral ont mis le cap sur le Nouveau Monde, encouragés par le prince portugais du XVe siècle, Henri le Navigateur – ainsi que par les 1 115 miles de côtes atlantiques du pays.
Par conséquent, les fruits de mer dominent les cuisines portugaises, mais à l’intérieur du pays, le porc tient son rang. La cuisine régionale copieuse de l’Alentejo, par exemple, est basée sur le porco preto (porc noir ibérique) cuit lentement, l’agneau et le pain, qui sont tous servis de nombreuses façons. Par terre ou par mer, la cuisine portugaise s’appuie sur une longue liste de plats classiques aux fondements méditerranéens, mais agrémentés de touches africaines, brésiliennes et de la Route des épices. Aujourd’hui, la nouvelle coqueluche culinaire de l’Europe a fait de ce mélange mondialisé l’une des cuisines les plus exigeantes et les plus dynamiques du continent.
Quel est le plat le plus célèbre du Portugal ?
Vous ne trouverez pas de bacalhau (morue salée) au Portugal – le bacalhau vous trouvera. Issu d’une technique de conservation du poisson dans le sel antérieure à la réfrigération, le bacalhau s’est maintenu au Portugal malgré les progrès de la modernité. Aujourd’hui, il provient essentiellement de Norvège : Environ 25 000 tonnes de bacalhau sont importées chaque année. Selon la préparation (certains disent qu’il existe au moins 1000 recettes), le bacalhau peut être très bon ou très poissonneux (l’astuce consiste à le tremper longuement dans l’eau pour éliminer le sel). Dans tous les cas, vous ne sortirez pas du pays sans en manger.
Bien que la cuisine portugaise se soit développée bien au-delà des limites du bacalhau aujourd’hui, ce favori de longue date monopolise toujours les tables portugaises. Mais faites-vous une faveur et essayez aussi quelques-uns de ces 12 plats traditionnels portugais.
1. Pastel de nata (tarte à la crème pâtissière)
Même si vous ne savez presque rien de la cuisine portugaise, vous connaissez probablement le dessert le plus célèbre du pays, une minuscule et décadente tarte aux œufs portugaise dont certains diront qu’elle est la plus satisfaisante des douceurs pour 1,15 €. Connu dans le monde entier sous le nom générique de pastel de nata, il est protégé sous le nom de pastel de Belém à l’Antiga Confeitaria de Belém, où il aurait vu le jour dans la banlieue de Lisbonne en 1837. La recette originale, transmise par les moines du monastère des Jerónimos, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, se trouve à proximité, mais le secret réside dans la texture du yin et du yang entre la crème aux œufs et la pâte feuilletée. Selon les goûts, on saupoudre le dessus de sucre en poudre et/ou de cannelle.
2. Polvo à Lagareiro (poulpe à l’huile d’olive et aux pommes de terre)
Le polvo à Lagareiro, l’un des plats les plus répandus dans le pays et dont l’origine locale est presque garantie, serait originaire de la région centrale du Portugal, connue sous le nom de Beiras. Sa beauté réside dans sa simplicité : Un morceau de poulpe bien charnu – tentacules et tout le reste – est rôti, fortement arrosé des ingrédients clés de la cuisine méditerranéenne (huile d’olive et ail) et servi avec des pommes de terre cuites lentement. L’un des meilleurs exemples au Portugal est la version de Páteo (Bairro do Avillez), l’une des cuisines les plus décontractées de l’empire culinaire du chef étoilé José Avillez. Le chef le plus célèbre du pays a pratiquement lancé à lui seul le renouveau gastronomique du Portugal avec le succès de son joyau gastronomique Belcanto. Il serait donc dommage de ne pas essayer sa version de ce délicieux classique du pays, avec une sauce au rapini et aux oignons.
3. Porco preto (porc noir ibérique)
Les porcs noirs d’origine ibérique(porco preto) sont les descendants des porcs apportés à l’origine dans la péninsule par les Phéniciens, qui ont croisé leurs porcs avec des sangliers pour produire la race unique qui existe aujourd’hui au Portugal et en Espagne. Les Portugais apprécient leur viande de nombreuses façons, de la charcuterie(presunto ibérico) aux secretos grillés (un morceau plus gras ressemblant à la poitrine de porc) en passant par les enchidos (saucisses de porc), mais rien n’égale la version absolument étonnante, cuite lentement, de la Taberna Típica Quarta Feira d’Évora, dans la région intérieure de l’Alentejo – le cœur du pays du porc. Cette succulente viande de porc nourrie au gland est cuite pendant des heures dans son propre jus (pensez aux carnitas, si vous connaissez ce mets mexicain) et servie à volonté dans cette taverne simple et familiale (libérez votre emploi du temps, vous avez fini pour la journée).
4. Arroz de pato (riz au canard)
Mis à part le porc, le riz au canard est l’un des meilleurs moments de viande au Portugal, un mariage parfait de canard succulent, bouilli et déchiqueté, puis niché dans un lit de riz Carolino (fait avec du bouillon de canard, des oignons et de l’ail), cuit un peu, puis garni de saucisse chouriço épicée et servi avec des tranches d’orange. Comme beaucoup de plats portugais plus consistants, il est originaire de l’Alentejo mais a été rapidement adopté dans tout le pays. À environ 40 km à l’est de Porto, dans la petite ville de Louredo, vous pouvez déguster ce délice dans la ferme du XVIIe siècle de Teresa Ruão, la chef du restaurant primé Cozinha da Terra. C’est comme si vous mangiez dans la maison de votre grand-mère.
5. Sardinhas assadas (sardines grillées)
L’été portugais peut apporter du soleil et un ciel bleu, mais le beau temps n’est jamais une garantie. Vous pouvez toutefois compter sur l’odeur irrésistible des sardines grillées, qui emplit l’air des quartiers traditionnels de Lisbonne (et d’ailleurs) pendant la saison des fêtes estivales. Les sardines fraîchement grillées sont disponibles de juin à octobre, lorsqu’elles sont les plus dodues et les plus savoureuses (en dehors de cette période, elles ont probablement été congelées). Comme toujours avec les meilleurs aliments, la préparation est simple : Les sardines grossièrement salées sont placées sur des grilles au-dessus de charbons ardents, puis consommées avec un morceau de broa (pain de maïs) ou, dans les restaurants, accompagnées de la traditionnelle salade de poivrons et de pommes de terre bouillies (bien qu’il soit toujours préférable de les manger dans la rue, près d’un grill de quartier). À Lisbonne, rendez-vous à O Pitéu à Graça, une référence gastronomique pour la cuisine traditionnelle portugaise depuis plus de 30 ans.
6. Francesinha (« Petit Français »)
Sur l’échelle du ridicule, le « petit Français » du Portugal se classe bien trop haut pour quelque chose qui est censé être consommé par des humains : Une pile à couper le souffle de jambon cru, de saucisse linguiça, de steak ou de rôti de bœuf et de fromage fondu (parfois un œuf au plat) sur du pain épais, le tout noyé dans une sauce chaude à la tomate et à la bière (et servi avec des frites, bien sûr). C’est la fierté de Porto, à la fois un remède à la gueule de bois et un ticket pour les urgences, une caravane culinaire unique de tout ce qui est terrible et phénoménal dans une spécialité alimentaire régionale. Évidemment, c’est fantastique. Son nom fait allusion à son histoire : Les Portugais émigrés en France, pour ne pas être dépassés par l’emblématique croque-monsieur de ce pays, se vantaient évidemment de « Segura a minha cerveja!« (« Tenez ma bière ! ») à leurs amis français et ont concocté la Francesinha. La concurrence et les opinions parmi les habitants de Porto sont sans doute féroces, mais Lado B est souvent présenté comme la meilleure version pour les novices. Le café branché est toujours bondé, alors préparez-vous à vous dépêcher et à attendre votre coronaire à l’assiette.
7. Arroz de marisco (riz aux fruits de mer)
Les préparations à base de riz portugaises sont l’une des meilleures façons de profiter de l’abondance de poissons et de fruits de mer du pays – pensez à une version un peu plus soupe du risotto, chargée de divers produits de l’océan tels que le tamboril (baudroie), le bacalhau et un certain nombre de crustacés fraîchement pêchés dans l’Atlantique. Chez Marisquera Mar à Vista(pas de site web ; R. de Santo António 16), dans la charmante ville balnéaire d’Ericeira, à une trentaine de kilomètres au nord-ouest de Lisbonne, le lavagante (homard européen) est vendu au poids et immédiatement transformé en riz aux fruits de mer ou en massadas (pâtes au lieu de riz) sur place, selon les désirs de votre palais. Le tout, bien sûr, après avoir dégusté un amuse-bouche de crabes santola ou sapateira fraîchement sortis de leur coquille. Amateurs de fruits de mer, unissez-vous !
8. Açorda (pain trempé dans du bouillon)
Toutes les cuisines dignes de ce nom ont une recette traditionnelle pour le pain rassis, mais la cuisine portugaise reprend cette idée simple et l’élève au rang d’expérience gastronomique. L’açorda n’est rien d’autre qu’un pain dur comme de la pierre, réhydraté par l’une des nombreuses méthodes disponibles (par exemple, une méthode simple à la mode d’Alentejo avec de l’eau chaude, de l’ail, de l’huile d’olive et de la coriandre, ou quelque chose de plus riche avec divers bouillons), puis gonflé de fruits de mer. Il s’agit d’une bouillie qui ne convient pas à tout le monde, mais vous aurez du mal à trouver quelqu’un qui n’aime pas l’extraordinaire version au homard du Solar dos Presuntos, un restaurant gastronomique de Lisbonne. C’est une sorte de bouillie de crustacés. Arrosez votre portion de la sauce piquante maison(piri piri) du restaurant pour compléter cette expérience de pain du jour de niveau supérieur.
9. Queijo (fromage)
Les fromages portugais ne sont pas aussi connus que les autres fromages européens et le Portugal s’en porte d’autant mieux : Ce petit nirvana laitier offre une infinité de variétés à découvrir. Ne manquez pas de goûter au Serra de Estrela, un fromage au lait de brebis produit dans la plus haute chaîne de montagnes du Portugal (et qui porte son nom) ; à l’Azeitão, un fromage crémeux au lait de brebis non pasteurisé provenant des contreforts des montagnes d’Arrábida, au sud de Lisbonne ; et au São Jorge des Açores, un fromage au lait de vache à pâte semi-ferme et au goût épicé. Mais pour une véritable initiation au fromage portugais artisanal, ne manquez pas le chariot de fromages à payer au poids qui commence votre repas à Casinha Velha à Leiria (à 93 miles au nord de Lisbonne) : Cette caravane de fromages de vache, de brebis et de chèvre vous plongera dans un coma de queijo avant même que vous ne pensiez à commander un plat principal.
10. Prego (sandwich au steak)
Laissez aux Portugais le soin de se gaver des crustacés et des fruits de mer les plus frais et les plus succulents, accompagnés d’un vin abondant, et de finir le tout… avec un sandwich au steak ! C’est pourtant ce qui se passe au Cervejaria Ramiro, le plus célèbre restaurant de fruits de mer de Lisbonne, et dans d’autres établissements similaires, où l’une des icônes culinaires les plus simples du pays – une fine bande de bœuf marinée à l’ail servie sur un petit pain papa seco, souvent avec de la moutarde industrielle de mauvaise qualité – est traditionnellement consommée à la fin du repas. Bien que cela n’ait aucun sens gastronomique pour quiconque, cela fonctionne d’une certaine manière.(Prego signifie « clou » en portugais, son nom vient de la façon dont les morceaux d’ail sont martelés dans le steak avant la cuisson).
11. Leitão assado (cochon de lait)
Peu d’événements portugais peuvent rivaliser avec le traditionnel cochon de lait entier à la broche, cuit à la perfection (tendre et juteux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur) à Mealhada. Cette ville, située à 14 miles au nord de Coimbra, dans le centre du Portugal, est la capitale incontestée du cochon de lait du pays. Ici, dans la région de Bairrada, le porc est divin, bien qu’il soit aussi peu végétarien que possible.
À l’âge de quatre à six semaines, les porcelets sont dépecés, frottés avec de l’ail, de la graisse de porc, du gros sel et du poivre, puis rôtis pendant des heures dans des fours à bois d’eucalyptus. Les restaurants spécialisés dans le cochon de lait de Mealhada – Pedro dos Leitões, Nelson dos Leitões, Rei dos Leitões, O Castiço, Meta dos Leitões, Pic Nic dos Leitões (vous voyez le genre) – sont presque plus nombreux que sa population (4 500 habitants). Si vous ne pouvez pas vous rendre à Mealhada, la version gastronomique du chef étoilé Henrique Sá Pessoa à l’ Alma de Lisbonne, servie sous forme de confit avec de la purée de fanes de navet, des oignons marinés et un jus au poivre noir, est également parfaite.
12. Cataplana de marisco (ragoût de fruits de mer)
Autre révélation portugaise en matière de fruits de mer, ce ragoût doit son nom au récipient dans lequel il est cuit et servi. La cataplana est une marmite en cuivre en forme de palourde, antérieure à l’autocuiseur moderne (c’est un parent éloigné du tajine marocain), qui permet de cuire lentement les ingrédients à la vapeur dans leur propre jus. Il peut être rempli de n’importe quoi – poisson, crevettes et autres crustacés – mais il s’agit généralement d’un mélange de tout cela, cuit avec du vin blanc, des épices et des herbes (coriandre hachée), et quelques légumes (tomates, oignons, poivrons). Originaire de l’Algarve, c’est dans cette région côtière que vous devez l’essayer. Rendez-vous chez Noélia & Jerónimo(pas de site web ; Av. Ria Formosa 2) à Cabanas de Tavira, à 40 km au nord-est de Faro. Ne vous attendez pas à vous présenter sans réservation : ce restaurant de fruits de mer est la référence culinaire pour presque tous les plats de fruits de mer de l’arsenal portugais.
